Nadie quisiera comprar pescado, llevarlo a casa para cocinarlo y descubrir demasiado tarde que está echado a perder. Justo después de su captura, la apariencia y textura del pescado comienzan a cambiar porque se le manipula: primero para almacenarlo y después para prepararlo.

Cuando el pez muere, inevitablemente comienza una carrera contra el tiempo para que no “pierda su frescura”. La carne empieza a dañarse más rápido cuando entran en acción las proteínas llamadas enzimas, que regulan ciertas reacciones químicas. Esto provoca licuefacción; este fenómeno ocurre cuando el músculo se transforma de estar firme (sólido) a una consistencia gelatinosa (líquida), y es en este momento cuando, coloquialmente, se dice que “el pescado ya no sirve”.

¡En ese momento, podríamos pensar que el vendedor lo sabía! Pero, siendo justos con el vendedor y, para nuestra tranquilidad como compradores, hay otras razones que afectan la calidad del “pescado fresco” desde antes de llegar al mercado. Muchas veces la causa es imperceptible a simple vista, aunque otras veces el daño es tan severo que el pescado no se puede vender.

En 1947, el parasitólogo Paul A. Meglitsch descubrió entre las entrañas de múltiples especies de peces marinos a los organismos responsables de provocar una enfermedad desconocida que transformaba la estructura física de los peces en una consistencia gelatinosa. Resultaron ser unos organismos microscópicos que recibieron el nombre de Kudoa (Figura 1), conocidos científicamente como mixosporidios. Un grupo de microorganismos productores de esporas microscópicas, similares a “semillas” muy resistentes.

Aquí es donde el cautivador universo de las infecciones nunca deja de sorprender a los biólogos. A pesar de lo que su aspecto podría indicar, los Kudoa no son ningún extraterrestre, sino un parásito[1]. Son semejantes a una estrella de cristal o similares a un copo de nieve, pero microscópicos, mucho más pequeños que el cabello humano, midiendo apenas una centésima de milímetro. En su interior hay un núcleo con el material genético que contiene las instrucciones vitales para vivir. Su cuerpo contiene cuatro o más cápsulas que funcionan como cartuchos de diminutos arpones retráctiles, que le permiten anclarse, penetrar células e inyectar su carga infecciosa llamada esporoplasma (Figura 1).

Las tácticas invasivas de los Kudoa superan la imaginación humana. Su finalidad principal es llegar a su huésped[2], concretamente a los músculos de un pez, para sustraer energía, subsistir y multiplicarse. Su desarrollo biológico tiene dos fases: la inicial sucede en gusanos marinos, similares a lombrices de tierra, pero adaptados al medio acuático. Una vez allí, los Kudoa extraen energía de los gusanos hasta desarrollarse en la forma que infectará a los peces, donde completará la segunda fase de su ciclo.

Cuando los Kudoa llegan a las vísceras de su pez huésped, por ejemplo al tubo digestivo, extienden sus filamentos en las paredes de los órganos del pez para anclarse. Luego se mueve a otros órganos, a veces los atraviesa para llegar al torrente sanguíneo, que lo llevará a su destino final: el músculo. ¡Pero todo esto sucede mientras el pez está vivo! Una vez que infecta el músculo, aguarda el momento exacto para multiplicarse y causar miolicuefacción, es decir, convierte nuestro futuro filete de pescado en una especie de gelatina (Figura 2).

Para desarrollarse, los Kudoa liberan proteínas especiales, llamadas enzimas proteolíticas, que descomponen las proteínas y los tejidos del pez huésped. Esto da lugar a la “carne gelatinosa”, lo que disminuye considerablemente la calidad y el precio del pescado, generando una pérdida económica importante en la pesquería y la acuicultura[3]. Aunque los Kudoa no suponen un peligro serio para la salud de las personas, se aconseja evitar el consumo de pescado con carne gelatinosa como medida de precaución.

Definitivamente, hay batallas que suceden ocultas a nuestra vista, pero la ciencia se encarga de descubrirlas. ¿Conocías a estos seres diminutos que emplean estrategias complejas y sorprendentemente aterradoras para subsistir? ¿Sospechas que los Kudoa hayan afectado tu filete de pescado?

[1] Organismo que vive sobre o dentro de otro organismo y se alimenta de él o utiliza sus recursos.

[2] Organismo que alberga al parásito y le proporciona alimento, refugio u otros recursos.

[3] Cultivo de organismos acuáticos, tanto animales como vegetales.