¿Quién no ha disfrutado de un pulpo a la parrilla, en cóctel o en su tinta? Estos moluscos no solo son deliciosos y nutritivos por ser ricos en proteínas y minerales, sino que también forman parte de las tradiciones gastronómicas de muchas culturas desde hace más de dos mil años. Sin embargo, detrás de cada brazo[1] servido en nuestra mesa puede esconderse una historia inesperada: la de los metales que viajan de los océanos a nuestros platillos, y finalmente al interior de nuestro organismo.

Las actividades industriales o agrícolas, el tráfico marino y, sobre todo, la minería han liberado grandes cantidades de metales pesados[2] a los océanos durante décadas, como mercurio, cadmio, plomo, arsénico y cobre. Una vez en los océanos, estas partículas se disuelven en el agua o se acumulan en los sedimentos, que eventualmente son absorbidos por algas y microorganismos, que luego son consumidos por animales como almejas, cangrejos o peces, los cuales son presas habituales de los pulpos. Durante su vida, los pulpos acumulan gran parte de los metales pesados que ingieren de sus presas, en un proceso conocido como bioacumulación.

Los pulpos utilizan órganos como la glándula digestiva, comparable al hígado humano, para almacenar y procesar los metales pesados. Gracias a este mecanismo, sus músculos suelen presentar bajas concentraciones de estos metales, incluso en ambientes contaminados. Si bien, en México, la parte que se consume del pulpo es el músculo (los brazos), en países como Italia, Corea del Sur y Japón se preparan platillos con la glándula digestiva o incluso con pulpos enteros (Figura 1, ver pdf), lo que puede incrementar la ingesta y acumulación de metales pesados en el cuerpo humano.

¿Por qué importa esto? Algunos metales, como el hierro y el cobre, son necesarios para nuestro cuerpo en pequeñas cantidades, pero se vuelven dañinos cuando se consumen en exceso. Otros, como el plomo, el mercurio o el cadmio, son tóxicos incluso en dosis muy bajas. Aunque nuestro organismo tiene mecanismos para eliminar el exceso de los metales que ingerimos, si la cantidad o frecuencia de consumo supera esa capacidad, pueden ocurrir daños en el sistema nervioso, óseo, inmune, digestivo y reproductor, e incluso propiciar procesos cancerígenos. No obstante, muchos de estos efectos ocurren después de exposiciones crónicas (pequeñas dosis que parecen inofensivas, pero cuyos daños se observan al acumularse durante meses o años), por lo que es necesario detectarlos y prevenirlos con anticipación. 

La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos diseñó un índice que estima el riesgo de salud por la ingesta de contaminantes como los metales. Este cálculo considera la concentración de cada metal en el alimento, la cantidad y frecuencia de consumo, así como valores de toxicidad reportados en la literatura[3]. En el caso del pulpo, los resultados sugieren que el músculo no representa peligro, incluso en zonas contaminadas (Figura 2, ver pdf). En contraste, la glándula digestiva puede contener niveles peligrosos de cadmio y otros metales, por lo que su consumo debería limitarse o evitarse, especialmente en regiones con actividad minera.

Aún quedan muchos aspectos por investigar en este tema. Por ejemplo, los índices de riesgo disponibles no contemplan grupos más vulnerables, como niños, mujeres embarazadas o personas con otras fuentes de exposición a metales. Tampoco se conocen los niveles de metales en la mayoría de las más de veinte especies de pulpo que se consumen en el mundo, ni los hábitos de consumo en los distintos países, lo que limita realizar más estimaciones. Además, es esencial entender cómo afectan los metales a la salud de los propios pulpos, su reproducción y su papel en las redes alimenticias marinas, ya que son un componente clave para el equilibrio de los ecosistemas marinos.

Este tema refleja un problema más amplio, porque las consecuencias de nuestras actividades económicas llegan a los océanos y, tarde o temprano, regresan a nosotros. Los pulpos no son la única vía de entrada de contaminantes a nuestra dieta, pero sí un buen ejemplo de por qué se requiere más investigación y medidas de protección. Solo así podremos asegurar que los océanos sigan siendo una fuente segura y sostenible de alimento para las futuras generaciones.

[1] Aunque comúnmente son llamados “tentáculos”, el nombre correcto de las extremidades de los pulpos es “brazos”.

[2] Elementos químicos, incluidos metales y metaloides, que se acumulan en los ecosistemas y en los seres vivos, y pueden afectar la salud cuando alcanzan concentraciones superiores a las que el organismo puede eliminar y tolerar. 

[3] Valores establecidos por instituciones a partir de numerosos estudios que analizan la relación entre la dosis de contaminantes y los efectos en distintos organismos.