La mayoría de las semillas de las plantas con flor tienen tejidos de reserva que, aunque varían en tamaño y forma, siempre funcionan como un tejido especializado en el almacenamiento de nutrientes, que, dependiendo de las familias de plantas, pueden ser almidón, azúcares, aceites y proteínas. En el caso del cocotero (Cocos nucifera L.), su semilla, el coco, almacena agua (endospermo líquido) y una parte sólida (endospermo sólido) ricos en ácidos grasos, aminoácidos y proteínas. En las zonas costeras de los países tropicales, es cotidiano hablar del agua de coco. Dado su contenido de azúcares, vitaminas y minerales, semejantes a los del cuerpo humano, el agua de coco se utiliza como bebida hidratante para iniciar el día o cuando la temperatura ambiental es alta. Por su particular sabor, se utiliza como un ingrediente frecuente en la cocina tradicional, a la cual complementa y enriquece, aportando su composición rica en aminoácidos y ácidos grasos, entre otros. Según la Clínica Mayo y la medicina tradicional Maya, el agua de coco puede beneficiar a la salud, debido a su capacidad hidratante y su aporte de electrolitos cuando estos se han perdido por la sudoración o por desórdenes intestinales como la diarrea. Además, cuando el agua de coco está dentro de la semilla, permanece aséptica, por lo que se puede aplicar directamente en heridas y abrasiones como método rápido de desinfección.

Estos usos y aplicaciones son algunos de los más conocidos para el agua de coco. Sin embargo, dicha agua esconde algunos secretos de interés científico. El primero y quizás no tan evidente es que, entre las semillas de las plantas terrestres, la de cocotero es la única que tiene abundante agua como uno de sus componentes y, además, se produce y se mantiene a lo largo de su maduración. El segundo es que el agua de coco es una reserva líquida, y que junto con la pulpa de coco actúan como fuentes de nutrientes y energía para el desarrollo y germinación del embrión vegetal. 

En la semilla de coco, la reserva líquida es la primera en acumularse. Para entender cómo se forma el agua de coco, es importante mencionar que todo comienza después de la fertilización de la flor. Es decir, cuando un gameto masculino se fusiona con un gameto femenino, dando lugar a un cigoto que desarrollará el embrión, es decir, la futura planta. Simultáneamente, se desarrollará la reserva líquida. Un proceso muy interesante. Pero, antes de explicarlo, recordemos lo siguiente: en la mayoría de las plantas, cuando una célula se multiplica, su núcleo se divide y su ADN (ácido desoxiribonucleico) se replica, dando como resultado dos células con su propio núcleo. En el cocotero, dentro del ovario de la flor existe una célula llamada “célula central”, que contiene dos núcleos. Entonces, durante la formación del agua de coco, un segundo gameto masculino se fusiona con los núcleos de la célula central. Resultando en una reserva líquida triploide, lo que significa que, en lugar de los dos juegos de cromosomas habituales, esta célula cuenta con tres juegos completos. A medida que el fruto crece, esta reserva no solo aumenta en volumen, sino que multiplica sus núcleos masivamente, creando una “sopa” rica en ADN, es decir, las moléculas responsables de la información genética de la planta.

La semilla del cocotero aumenta gradualmente en volumen durante su desarrollo. Durante las etapas tempranas se expande, debido a la presión que ejerce la reserva líquida sobre la cara interna del hueso (endocarpio) y las capas interiores circundantes, como la testa.

Se ha propuesto que el ADN replicado se mantiene libre en el agua, formando estructuras conocidas como nucleoides. Conforme la madurez de los frutos aumenta, los nucleoides empiezan a depositarse en la cara interior de la testa, formando agregados de células con múltiples núcleos, también conocidos como sincitios multinucleados, y que darán origen a la reserva sólida. Una vez formadas, ambas reservas (sólida y líquida), de manera coordinada se encargarán de soportar la germinación del embrión de cocotero. Desde la perspectiva científica, el agua de coco es una reserva única en el reino vegetal, cuyos usos son bien conocidos, pero que aún guarda secretos fundamentales para la biología de su especie.