Nixtamalización y nejayote: basura de unos, tesoro de otros

El maíz es uno de los granos de mayor consumo a nivel mundial, gracias a su versatilidad para generar diversos productos comestibles. Sin embargo, este consumo no sería posible sin el proceso de nixtamalización. Es decir, la cocción del grano de maíz en una solución de cal (hidróxido de calcio), para facilitar el desprendimiento de sus paredes externas, ablandamiento y su posterior lavado y molido para obtener la masa que es usada en alimentos y bebidas.

El proceso de nixtamalización también favorece la disponibilidad de los nutrientes presentes en el maíz y mejora su ingesta. Esto sucede debido a que al fracturarse la estructura habitual del grano se liberan fibras, lípidos, carbohidratos, aminoácidos y moléculas antioxidantes. Pero ahí no termina todo, ya que a través de la nixtamalización también se obtiene un subproducto llamado nejayote. Pero, ¿qué es y para qué sirve? El nejayote es el efluente[1] o líquido residual del proceso de cocción del maíz con cal, en donde quedan suspendidas partículas y moléculas de interés industrial y farmacológico. 

- Ahora que sabes esto, ¿te has preguntado qué tan cierta es la frase, “basura de unos, tesoro de otros”? En este sentido, gracias a diversas investigaciones, en el nejayote se han encontrado moléculas suspendidas como los ácidos cafeico, vanílico, siríngico, sinápico, ferúlico, p-cumárico y quercetina. Se sabe que estas moléculas son usadas de manera independiente en aplicaciones cosméticas y en el tratamiento de algunas enfermedades relacionadas con la oxidación celular, en procesos inflamatorios y neurodegenerativos como el cáncer. Además, dichas moléculas impiden el efecto perjudicial de los radicales libres generados por la alimentación inadecuada y factores ambientales. Por ello es recomendada la ingesta regular de alimentos que contengan antioxidantes.

Estas moléculas también se encuentran en productos de uso habitual. Por ejemplo, el ácido vanílico está presente en algunos frutos y vegetales, pero sobre todo en la vaina de la vainilla, y es el responsable de su aroma y sabor característico, por lo que su adición es ideal para generar esencias y saborizantes.

Los ácidos cafeico, siríngico y ferúlico tienen aplicación en la industria cosmética para la elaboración de cremas, bloqueadores solares y tratamientos faciales debido a su alta capacidad antioxidante y sus efectos protector y reparador de los daños causados por los rayos ultravioleta. Además, son auxiliares en la producción de colágeno. De manera similar, los ácidos sinápico y p-cumárico son empleados para tratar trastornos dérmicos que afectan la pigmentación de la piel, como el paño o melasma[2].

Finalmente, pero no menos importante, está la quercetina, que es empleada como pigmento en la industria textil y alimentaria, brindando desde colores amarillos hasta anaranjados. Pero, eso no es todo, también muestra efectos benéficos para la salud como hipoglucemiante, disminuyendo la concentración de glucosa en la sangre y como vasodilatador, disminuyendo la presión arterial al favorecer la circulación sanguínea.

Considerando todo lo anterior, es importante mencionar que a diferencia del caso del nejayote, estas moléculas no suelen encontrarse juntas en una sola especie vegetal o en derivados de un solo proceso; sino que su obtención o síntesis suele efectuarse de forma individual implicando altos costos y tiempos. Por lo tanto, vale la pena preguntarse, ¿de cuánto efluente con estas moléculas disponemos?, y ¿cuáles son sus usos actuales?

En primer lugar, debemos saber que a nivel nacional la industria productora de masa-tortilla y los molinos generan más de 50 millones de m3 anuales de nejayote, y que debido a su alto contenido de calcio y materia orgánica, este residuo es difícil de eliminar causando un impacto ambiental negativo. Para que te des una idea, la recolección anual de nejayote supondría el uso de al menos 5,000,000 de contenedores con capacidad de 10,000 litros cada uno.

  En segundo lugar, una mínima parte del nejayote que se genera es usado como alimento para ganado, pero la gran mayoría se desecha directamente en el suelo, causando erosión y contaminación de ríos y lagos, afectando el equilibrio ecológico. Por lo que, actualmente en el laboratorio de tecnologías agroalimentarias del CIIDIR-IPN Unidad Oaxaca nos hemos dado a la tarea de revalorar este subproducto de desecho, mediante la identificación y recuperación de sus moléculas antioxidantes. Ya que este residuo podría representar una fuente de materia prima accesible y de bajo costo para  generar productos con aplicación cosmética, médica e incluso alimentaria y, al mismo tiempo, lograr la reducción del impacto ambiental que supone el nejayote.

[1] Efluente: Residuo (líquido o sólido) procedente de procesos industriales, domésticos o naturales. 

[2] Paño o melasma: Condición de la piel ocasionada por cambios hormonales o exposición prolongada al sol, con presencia de manchas color café o marrón que aparecen principalmente en el rostro (Frente, mejillas y mentón).