Historias que pican

En la obra Ciudades Desiertas (1982), el escritor José Agustín relata una competencia entre el personaje Eligio, un actor mexicano que viaja a los Estados Unidos para recuperar a su esposa, y un joven escritor chino que lo reta a consumir chiles. El enfrentamiento lo gana Eligio tras comer 37 chiles chinos y ser acreedor a una legendaria diarrea. Para un extranjero parecería excéntrico el método que usa José Agustín para desarrollar la personalidad de sus personajes, pero ¿acaso hay algo más mexicano que el chile?

El chile, nombre proveniente del vocablo Náhuatl: chilli, es el fruto de diversas especies vegetales pertenecientes al género Capsicum. Su domesticación parece haber ocurrido en el centro-este de lo que hoy es México. Actualmente, se conocen 64 variedades domesticadas. Durante la época prehispánica, el chile fue uno de los productos que ciudades como Tenochtitlán, Tula y Texcoco exigían a sus tributarios, y se cuenta que el humo producido por su quema era utilizado para atormentar a los niños traviesos. Tras la llegada de los españoles a América, diversas especies de chiles fueron llevadas a Europa en las embarcaciones del segundo viaje de Cristóbal Colón (1493) y, posteriormente, a países como la India, Indonesia y China, donde ha sido incorporado exitosamente a su gastronomía.

Resulta triste pensar que no se mencione en los textos que ni los dioses griegos, nórdicos o Alá, conocieron tan picante pero sabrosa sensación que genera el chile en nuestros paladares. Sucede que a diferencia de ellos, las civilizaciones mesoamericanas conocían a la perfección esta sensación. Ya sea en un taco o en una salsa, la sensación de picor que evoca el chile en la comida es muy parecida. Al consumir chile, la capsaicina (compuesto químico responsable de la pungencia del fruto) es detectada por receptores localizados en nuestra lengua. Esto genera una señal eléctrica que es transmitida al cerebro, la cual interpretamos como un dolor, calor y ardor intenso (pungencia) en la boca. En respuesta, nuestro cerebro eleva el pulso cardíaco e incrementa la sudoración para enfriar el cuerpo, al mismo tiempo que libera endorfinas encargadas de atenuar estas respuestas hostiles.

Para hacer este tema más diverso, resulta que no todos los chiles tienen el mismo picor. Esta diferencia permitió al químico estadounidense Wilbur Scoville crear la Escala Scoville (1921). Este sistema de medición enlista todos los chiles existentes en función del número de diluciones en agua con azúcar que son necesarias para continuar detectando su picor. Bajo este criterio, el pimiento morrón fue calificado con 1 a 100 unidades Scoville, mientras que el chile habanero se encuentra entre las 150 mil y 325 mil unidades. Lo que también explica por qué nos da menos miedo morder un chile jalapeño en lugar de un chile de árbol.

Para terminar, es importante mencionar que no solo los humanos nos enchilamos al consumir chile. Diversos mamíferos también poseen una respuesta aversiva al chile, que los aleja y evita que los frutos de estas plantas sean consumidos. Caso contrario ocurre en las aves, las cuales son “inmunes” al picor del chile debido a que los aminoácidos que conforman su receptor a la capsaicina son ligeramente diferentes a los del receptor presente en mamíferos. Esta insensibilidad ha llevado a los biólogos a plantear diferentes teorías. Una de las teorías más aceptadas es que la incapacidad de enchilarse de las aves permite que las semillas de chile, que han sido previamente ingeridas, sean dispersadas a través de las heces con mayor facilidad hacia territorios distantes. Una labor que un mamífero sería incapaz de lograr. De esta forma, las especies de Capsicum continúan poblando nuevos horizontes y paladares.

Ya sea en los diferentes platillos, en el tianguis o en la memoria colectiva mexicana, el chile sin lugar a duda es un elemento clave e identitario de la historia biológica y patrimonio cultural de México; el país de las 64 variedades de chiles picantes, y seguramente de 64 historias que pican.